Klingenkunde
Yanagiba Messer
Ein Yanagiba wird auch als Sashimi-Messer bezeichnet und ist ein einseitig geschliffenes (Kata-ba-Schliff) Filetiermesser für die professionelle Fischküche. Zu Deutsch bedeutet Yanagiba „Weidenblatt“, was das feine Messer und seinen präzisen Verwendungszweck gut beschreibt. Die gute Schnittqualität des Slicingmessers überzeugt nach kurzer Übungsphase. Das Yanagiba wird verwendet, wenn der Fisch bereits zerlegt ist, zum weiteren feinen Filetieren. Das Resultat sind glatte Schnittflächen, von denen keine Faser absteht und keine Unregelmäßigkeit zu sehen ist.
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Nakiri Messer
Das Nakiri bocho (das „Gemüseschneide-Küchenmesser“) hat eine rechteckige Klinge, die dem europäischen Beil ähnelt. Doch in der japanischen Küche wird das Nakiri seit jeher als traditionelles Messer zum Schneiden von Gemüse verwendet, nicht zum Zerteilen von Knochen. Die Klinge ist zwischen 45 und 50 Millimeter breit, die Schneide ist beidseitig geschliffen, um feine, gerade Schnitte zu ermöglichen. Um zu erfahren, wie präzise man mit einem so großen, beilförmigen Messer schneiden kann, muss man es selbst probieren. Das Nakiri überzeugt je nach Ursprungsregion durch abgewandelte Formen und verschiedenartige Vorteile. Zum Beispiel haben Nakiris aus Osaka eine abgerundete vordere Oberkante, und ihre Schneiden sind auf beiden Seiten geschliffen, was universelleren Einsatz möglich macht.
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Santoku Messer
Die klassische Klingenform des Santoku-Messers prädestiniert es zur universalen Verwendung. So ist dies auch der ursprüngliche Zweck des Santokus in der japanischen Küche: Ein Allzweckmesser, dessen Name ins Deutsche übersetzt „Messer der drei Tugenden“ bedeutet. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – mit dem Santoku lassen sich diese Lebensmittel problemlos und elegant schneiden. Das Charakteristische verleiht dem Santoku die breite Klinge, die den Fingern im Vergleich zum klassischen europäischen Kochmesser mehr Platz lässt. Das Santoku hat sicherlich eine der beliebtesten Klingenformen unter den japanischen Kochmessern.
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Deba Messer
Das Deba ist das japanische Beil - ein äußerst stabiles Messer mit starkem Klingenrücken. Zu Deutsch bedeutet Deba „vorstehende Klinge“. Mit einer Klingenlänge von 12-24 cm ist das Deba Messer das klassische Ausbeinmesser der japanischen Küche. Der vordere Teil der Klinge wird für Bearbeitung von Fisch oder Fleisch verwendet, der kräftigere hintere Teil zerteilt unter anderem kleinere Hühnerknochen und Gräten. Ein Deba ist traditionell einseitig geschliffen, damit ist das Messer das traditionelle japanische Messer zum Zerlegen von Fisch, Fleisch und Geflügel.
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klassisches Kochmesser
Das klassische Kochmesser mit Klingenlängen zwischen 15 und 26 cm ist das Universalmesser der europäischen Küche. Seine Form gewährt derartig vielseitige Anwendungsmöglichkeiten, dass sie selbst in japanische Schmieden „exportiert“ wurde und einen Anteil an der Entstehung der Sanotku-Form hatte. Das Kochmesser hat im Unterschied zum Allzweckmesser eine etwas breitere und längere Klinge und ist zum Zerteilen von Fisch und Fleisch, aber auch zum Schneiden von Gemüse oder zum Wiegen von Kräutern bestens geeignet. Die Klinge des Kochmessers läuft spitz zu und ist beidseitig geschliffen. Charakterisierend sind ein schwerer, die Klinge ausbalancierender Griff und ein breitflächiges, massives Klingenblatt.
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Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser ist speziell für die Verarbeitung von rohem Fleisch konzipiert. Präzise und unkompliziert lassen sich mit dem Ausbeinmesser Knochen aus großen Fleischstücken lösen, was das Messer unverzichtbar für Gastronomieküchen macht und auch für diejenigen, die gerne Braten oder andere Fleischgerichte zubereiten. Das Messer besitzt eine schmale Klinge von ca. 15cm Länge, die eine konkave Wölbung an der Klingenunterseite aufweist und spitz ausläuft.
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Allzweckmesser
Das Allzweckmesser ist der unentbehrliche Helfer in der Küche und hat eine schmale, kurze Klingenform. Die Klinge aus Stahl kann zwischen 9 und 15cm lang sein und läuft spitz aus. Mit dem handlichen Allzweckmesser lassen sich problemlos Gemüse, Obst und kleinere Fleischstücke schneiden. Das Schälen von Obst oder Zwiebeln und das Hacken von z.B. Knoblauch ist ebenfalls möglich. Der Alleskönner sollte in keiner Küche fehlen.
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Brotmesser
Das sehr lange Brotmesser erhält seine markante, grob gerillte Klingenform durch einen Säge- oder Wellenschliff. Dieser Schliff trägt dazu bei, dass das Brot gesägt werden kann und man auch an der harten Kruste nicht abrutscht. Die groben Rillen verhindern zudem das Krümeln der Brotscheibe. zu den Brotmessern
Das Nachschleifen des Wellenschliffes können Sie von uns vornehmen lassen!
Officemesser
Das Officemesser ein kleines und handliches Messer zur Zerkleinerung von Zwiebeln, Knoblauch, Pilzen oder Kräutern, ist aber auch zum Schälen von Obst oder zum Abziehen oder Schaben einsetzbar. Das Officemesser hat eine Klingenlänge von bis zu 8 cm und läuft spitz zu. Es ist damit etwas kürzer als das Allzweckmesser, erfüllt aber weitgehend die gleichen Anwendungszwecke. In der Umgangssprache wird es häufig Knippchen, Kneipchen oder Pittermesser genannt.
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Filetiermesser
Das Filetiermesser besitzt eine schmale, extrem flexible und lange Klinge, die sich dem Verlauf des Knochens beim Filetieren anpasst. Das Filetiermesser findet ebenso Anwendung beim hauchdünnen Schneiden von Schinken oder Fleisch und beim präzisen Schneiden von Fisch. Die modernen Filetiermesser können sowohl über eine spitz zulaufende, als auch über eine abgerundete Klinge verfügen.
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