Man unterscheidet Wassersteine nach ihrer Körnung: Schruppsteine für Formgebung und Ausschleifen von Ausbrüchen und Scharten haben eine Körnung von ca. 80–220, Schleifsteine 800–2000 und Poliersteine 3000–12000. Für den Hausgebrauch sind sogenannte Kombisteine üblich, deren eine Seite eine relativ grobe und die andere Seite eine relativ feine Körnung aufweist. Wenn Sie allerdings viele Kochmesser besitzen und ihre Wasserschleifsteine sehr häufig nutzen würden, ist es empfehlenswert, einzelne Steine zu erwerben, bei denen Sie dieselbe Körnung auf beiden Seiten verwenden können. Dies beugt häufigem Abrichten vor.
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